¿Sabíais que los langostinos son hermafroditas? Nacen machos pero cuando alcanzan un año de vida se convierten en hembras. Yo lo he descubierto hace unos días gracias a la sabiduría de mi amigo Paco, marinero y hostelero de Chipiona que me dio una clase magistral sobre los langostinos y en concreto sobre el langostino de alba. Pues según me contó Paco, dependiendo de la forma en la que son pescados los langostinos, nos comeremos un macho o una hembra.

Lo más habitual es que la pesca del langostino se realice por arrastre, en ese caso los langostinos son pescados cuando se encuentran en el fondo del mar, alimentándose de plancton pero también filtrando arena. El langostino que se encuentra en el fondo del mar suele ser el macho. Por su parte la hembra tiende a nadar más cerca de la superficie, de manera que filtra menos arena y suele ser pescada por los barcos de trasmallo que lanzan sus redes a menos profundidad.

Pero el langostino de alba se llama así porque se pesca al amanecer, esa es la clave. Las redes se tiran al agua un poco antes del alba y permanecen en el mar apenas una hora. Es lo que se llama el trasmallo de alba, que es el modo de pesca más habitual de los marineros de Chipiona, Cádiz. Usan embarcaciones pequeñas y el resultado de la pesca también es menor pero son langostinos extraordinariamente frescos. El problema es que el langostino de alba no abunda y por eso es tan codiciado.

Para saber que es un langostino de trasmallo hay un buen truco, mirar los ojos del langostino. Si todos tienen ojos mal asunto, probablemente serán de arrastre. El langostino de alba queda atrapado en la red y es muy normal que pierda alguno de sus ojos cuando los marineros llegan a puerto y van desmarañando las redes para sacar la pesca.

Si vais a Chipiona el puerto es visita obligada. Acercaos a eso de las once de la mañana, cuando regresan los barcos de trasmallo y se vive ese ambiente tan peculiar de los marineros reparando redes, contabilizando la pesca del día y ofreciendo el género a los dueños de los restaurantes. Es un puerto muy pequeño y conserva toda la solera de antaño.

A eso de la una se celebra la subasta en la lonja, y ese también es un espectáculo digno de ver. Si os acercáis por allí preguntad por Manuel, para más señas el antiguo catador de los corrales de Chipiona, es historia viva de la pesca en el municipio y os podrá relatar historias increíbles vividas en la mar durante sus largos años como marinero.

Y por supuesto, no podéis iros del puerto sin probar los langostinos de Casa Paco!! Su mujer, Nena, me enseñó cómo se cuece un langostino como Dios manda, un par de minutos en agua hirviendo para luego sumergirlos en una salmuera con mucho hielo, para cortar la cocción y que cojan un poquito de sabor. Y listo, a disfrutar de los deliciosos langostinos de alba que además son de temporada!!

Aquí os dejo el enlace del reportaje que grabamos para Aquí la Tierra.