Ceviche, el plato de moda

Como buena foodie que soy, no he podido evitar sucumbir a uno de los platos internacionales más de moda, el ceviche, cebiche o seviche (de todas estas maneras se puede denominar el plato). Así que no podía dejar pasar la oportunidad de aprender de uno de los grandes maestros cevicheros de Perú asentado en Madrid desde hace años, Miguel Ángel Valdiviezo. En la calle Téllez, Miguel dirige la única cevichería que existe hoy día en Madrid, la Cevicuchería, y hasta allí que me fui con mi equipo de Aquí la Tierra dispuesta a aprenderlo todo.

Una de las cosas principales que hay que saber del ceviche es que no solo es un plato, con ese nombre también se denomina a una manera de cocinar el pescado, la carne o las verduras en crudo, utilizando para ello un alimento ácido. Y para explicarlo hay que remontarse muy atrás en el tiempo.

ORIGEN:

Hay muchas teorías que intentan explicar la historia de este plato. Hay quien dice que fueron los árabes los que inventaron esta técnica de cocinado a la que llamaron “escabeche”. Y que fueron los españoles que viajaron a tierras de Sudamérica los que llevaron hasta allí esta forma de cocinar. Y otra teoría mucho más aproximada a la realidad que dice que fue la antigua civilización Mache la que empezó a deshidratar el pescado al sol para luego deshilacharlo y macerarlo con jugo de tumbo, sal y ají hace más de dos mil años. A esta forma de cocinar le llamaban en el idioma quechua, “siwichi”, que se podría traducir como pescado fresco. Posteriormente, con la conquista de América, los españoles introdujeron la naranja agria y el limón que sustituyeron al jugo de tumbo en la elaboración del ceviche.

Hay que saber que en Perú existen más de doscientos tipos distintos de ceviche, ya que en cada zona o región cuentan con su propia receta. Antiguamente el pescado se dejaba marinar durante horas y horas, pero la influencia de la cocina japonesa les enseñó a los peruanos una nueva forma de trabajar el pescado en crudo.

ceviche_1

EL CEVICHE CLÁSICO:

Si hablamos del ceviche clásico hay 4 ingredientes básicos que nunca van a faltar: el pescado fresco (nunca congelado), la sal, la lima, y el ají. Después es muy frecuente añadir cebolla morada y cilantro y hay un último ingrediente importante que es el que le pone la guinda al plato, la leche de tigre.

En la Cevicuchería usan fundamentalmente la corvina del Mediterráneo para elaborar sus ceviches, pero Miguel me cuenta que valdría cualquier pescado para hacer un buen ceviche. “Que no hay un mal ceviche sino un mal cevichero”.

La sal resulta fundamental para abrir los poros del pescado y que luego puedan penetrar todos los sabores.

El ají viene a ser lo que en España conocemos como guindilla y en Perú hay una enorme variedad de ajíes. Desde el “ají limo” que se da en la capital, pasando por el “rocoto” de la costa o la montaña, el “ají charapita” del Amazonas, pequeñito y muy picante, etc etc. Puede decirse que es el ingrediente que imprime la auténtica personalidad peruana al ceviche.

ají

Y la leche de tigre es una salsa que resulta de mezclar las sobras del pescado, con el resto de los ingredientes del plato, dejando que esa mezcla macere durante horas para conseguir el efecto de los antiguos ceviches. Una vez listo el plato se puede acompañar de una gran variedad de ingredientes, como el maíz, el plátano macho, la yuca, la batata, etc.

Miguel me cuenta también que este plato va en el ADN del peruano, que hasta un niño de cinco años sabría cocinarlo. También que en Perú suele comerse en familia los domingos y que en verano es el plato que se suele llevar en la tartera a la playa.

pisco

Hay otra costumbre, acompañarlo por el cocktail típico de Perú, el Pisco Sour, a base de pisco, un tipo de aguardiente, zumo de limón, clara de huevo y angostura.

ceviche_2

Os puedo asegurar que el ceviche que prepara Miguel es una explosión deliciosa de sabores que consigue hacerte cruzar el Atlántico en un abrir y cerrar de boca.

Si vivís en Madrid o venís de visita, una parada en la Cevicuchería es más que recomendable.

 

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Me apunto Cevicuchería para ir a probar su ceviche con un exquisito Pisco Sour 🙂

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  2. Mariam dice:

    Pues ya se yo a quién le vamos a pedir que nos prepare uno en Navidad! Prepárate Ale que con tu fama de cocinitas no tienes escapatoria!😋

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